Vegan Carrot Cake Cupcakes with Cream Cheese Frosting

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Diese veganen Carrot Cake Cupcakes, oder auf deutsch Karottenkuchen Cupcakes, habe ich dieses Jahr an Ostern gemacht und zu meinen Verwandten mitgebracht. Jeder war wirklich hin und weg und es dauerte nicht lang, da waren die Cupcakes auch alle schon weg hihi 🙂 Zum Glück konnte ich mir selbst noch einen ergattern und probieren. Schon der erste Biss verriet mir, dass die Cupcakes ein voller Erfolg waren – super saftiger Teig mit einer leichten Zitronen- und Zimt-Note und darauf dieses mega leckere cremige Frosting!

Für das Frosting habe ich meinen liebsten veganen Frischkäse von Simply V* verwendet, den ihr mittlerweile glücklicherweise fast in jedem Supermarkt findet. Ich hatte zuerst meine Bedenken, ob sich die Streichcreme wirklich für ein Cupcake-Frosting eignet, aber als ich alles verrührt habe, waren meine Zweifel wie weggeschoben, denn das Frosting hatte einfach DIE perfekte Konsistenz! Schön fest und nicht zu flüssig, aber dennoch cremig, sodass man es wirklich kinderleicht auf die Muffins aufspritzen konnte. Zur Deko kamen darauf noch Marzipan Karotten. Ich habe die Marzipan Rübli von Dr.Oedtker* verwendet, die wie ich, leider zu spät bemerkt habe, nicht vegan sind da sie Eiweiß enthalten. Alternativ könntet ihr  versuchen diese selbst zu machen oder stattdessen einfach gehackte Pistazien, Mandelblättchen oder ähnliches verwenden. Wenn ihr die Zutaten für das Frosting nicht alle parat habt, könntet ihr die Muffins auch einfach mit einem Zitronen-Zuckerguss überziehen, das passt auch sehr gut 🙂

Die veganen Carrot Cake Cupcakes bezaubern nicht nur an Ostern, sondern wirklich jederzeit und jedermann! Sie schmecken einfach köstlich und ich versichere euch, niemand wird merken, dass die Cupcakes ohne Milch und Ei sind 😛

Für 12-14 Stück:

• 500g Karotten
• 1 Zitrone (Schale und Saft)
• 120g brauner Zucker oder Kokosblütenzucker
• 100ml Rapsöl
• 170g Apfelmus
• 1 TL Zimt
• 1 Packung Backpulver
• 200g Dinkelmehl Typ 630 oder Dinkel-Vollkornmehl
• 200g gemahlene Mandeln
• 2 EL Vanille Zucker

Frosting:

• 2 Packungen à 150g Simply V Streichgenuss Natur (oder ein anderer veganer Frischkäse)
• 70g Alsan (Raumtemperatur)
• 1/2 TL Vanille
• 80g Puderzucker

1. Die Karotten raspeln. Zitrone heiß abwaschen, Schale abreiben und entsaften.
2. In einer Schüssel alle trockenen Zutaten (Mehl, Mandeln, Backpulver, brauner Zucker, Vanille Zucker, Zimt) vermengen.
3. In einer anderen Schüssel Karotten, Apfelmus, Öl, Zitronenschale und -saft vermischen, zu den trockenen Zutaten geben und gut verrühren.
4. Den Teig in Muffinförmchen geben und im Ofen bei 180 Grad etwa 25-30 Minuten backen. Am Ende der Backzeit die Stäbchenprobe machen, ob die Muffins auch wirklich durchgebacken sind!
5. Die Muffins gut abkühlen lassen.
6. In der Zwischenzeit die Zutaten für das Frosting mit einem Handrührgerät verrühren und probieren, ob es für euch süß genug ist. Dann für etwa 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
7. Wenn die Muffins abgekühlt sind, das Frosting mithilfe einer Spritztülle aufspritzen und nach Belieben dekorieren. Ich habe jeweils eine Marzipan Karotte auf das Frosting gegeben (die von Dr.Oedtker sind leider nicht vegan!).
8. Fertig & Guten Appetit! 🙂

Ich würde mich freuen, wenn ihr eines meiner Rezepte ausprobiert und mich auf eurem Foto markiert. Gerne dürft ihr auch den Hashtag #xbeccabella verwenden, damit ich eure leckeren Kreationen sehen kann 🙂

*Werbung (weil Markennennung, aber selbst gekauft)

English recipe

For 12-14 cupcakes:

• 500g carrots
• 1 lemon (zest and juice)
• 120g brown sugar or coconut blossom sugar
• 100ml oil
• 170g apple sauce
• 1 tsp cinnamon
• 1 package baking powder
• 200g spelt flour (regular or wholegrain)
• 200g ground almonds
• 2 tbsp vanilla sugar

Frosting:

• 300g vegan cream cheese
• 70g vegan butter / margarine (room temperature)
• 1/2 tsp vanilla
• 80g icing sugar

1. Grate carrots. Wash lemon with hot water, rub off the zest and extract the juice.
2. In a bowl combine all dry ingredients (flour, almonds, baking powder, brown sugar, vanilla sugar, cinnamon).
3. In another bowl mix grated carrots, apple sauce lemon zest and juice, add them to the dry ingredients and stir well.
4. Fill the batter into muffin forms and bake in the oven on 180 degrees (C) for around 25-30 minutes. Check if the muffins are really done and not doughly.
5. Let the muffins cool down completely.
6. Meanwhile combine all ingredients for the frosting with a hand mixer and taste if it’s sweet enough for you. Then place it in the fridge for around 1 hour.
7. When the muffins are cooled down, top them with the frosting and garnish with whatever you want (e.g. little marzipan or sugar carrots, chopped pistachios, almond flakes…)
8. Done & Enjoy!

Please use the hashtag #xbeccabella on your photo when trying out my recipes, so that I can see your recreations 🙂