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VEGAN LEMON CUPCAKES with heavenly cream „cheese“ frosting

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Zu Ostern habe ich neben Carrot Cake Cupcakes noch diese Zitronen Cupcakes gebacken, da meine Schwester keinen Karottenkuchen mag und ich nicht wollte, dass sie an unserem Oster Brunch keine Cupcakes essen kann 😀

Der Teig ist super simpel und wird auch ohne Ei richtig fluffig und saftig! Mit Dinkelmehl, Apfelmark und ein klein wenig Öl. Die Cupcakes sind auch nicht zu süß, sodass man problemlos mehrere essen könnte 😛 Bisschen Zucker muss man natürlich verwenden, aber wenn ihr es ein bisschen gesünder machen wollt, könnt ihr die Hälfte durch Erythrit ersetzen 🙂 Für den Zitronengeschmack verwende ich einfach Zitronensaft und -schale – ganz natürlich also!

Das Frosting habe ich ähnlich wie bei den Carrot Cake Cupcakes gemacht, mit veganem Frischkäse, etwas Alsan (feste Margarine), Puderzucker, Vanille und Zitronenabrieb. Das war einfach super lecker! Für einen kleinen Farbtupfer habe ich noch Himbeeren auf die Cupcakes gegeben. Sieht nicht nur hübsch aus, sondern passt geschmacklich auch sehr gut dazu 🙂

Für etwa 9 Stück:

  • 170g Dinkelmehl
  • 125ml Sojamilch
  • 80g Zucker (wahlweise Hälfte durch Erythrit ersetzen)
  • 25ml Rapsöl
  • 1 1/2 EL Apfelmark
  • 1/2 Zitrone (Saft + Schale)
  • 1/2 Pck. Backpulver
  • 1/2 Pck. Vanillezucker
  • 1 TL Apfelessig

Frosting:

  • 150g veganer Frischkäse (z.B. von Simply V)
  • 30g Alsan (grüne Packung)
  • 40g Puderzucker
  • 1 Msp. Vanille
  • Schale von 1 Zitrone
  1. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.
  2. Das Dinkelmehl mit dem Zucker und dem Vanillezucker in einer Schüssel vermengen.
  3. Backpulver in die Schüssel geben und den Apfelessig darüber geben.
  4. Sojamilch, Zitronensaft, Zitronenschale, Apfelmark verrühren. Ebenfalls in Schüssel geben und zu glatten Teig verrühren (wenn der Teig zu flüssig ist, mehr Mehl zugeben)
  5. Den Teig in Muffinförmchen geben und etwa 20min backen (Stäbchenprobe machen!).
  6. Die Muffins komplett abkühlen lassen. In der Zwischenzeit für das Frosting alle Zutaten cremig verrühren und kühl stellen.
  7. Das Frosting dann etwa 5-10 Minuten vor dem Verwenden aus dem Kühlschrank stellen und anschließend auf die Muffins spritzen. Wenn ihr mögt könnt ihr die Cupcakes noch mit Himbeeren garnieren.
  8. Fertig & Guten Appetit! 🙂

Ich würde mich freuen, wenn ihr das Rezept ausprobiert und mich auf eurem Foto markiert. Gerne dürft ihr auch den Hashtag #xbeccabella verwenden, damit ich eure leckeren Kreationen sehen kann 🙂

English recipe

For around 9 cupcakes:

  • 170g spelt flour
  • 125ml soy milk
  • 80g sugar (sub half with erythrit for an healthier version)
  • 25ml rapeseed oil
  • 1 1/2 tbsp apple sauce
  • 1/2 lemon (juice + zest)
  • 1/2 package baking powder
  • 1/2 package vanilla sugar
  • 1 tsp apple cider vinegar

Frosting:

  • 150g vegan cream cheese
  • 30g vegan butter / margarine
  • 40g icing sugar
  • 1 pinch of vanilla
  • Zest of 1 lemon
  1. Pre-heat the oven to 180 degrees (C).
  2. Combine the spelt flour with sugar and vanilla sugar in a bowl.
  3. Put the baking powder into the bowl and pour the apple cider vinegar over it.
  4. Mix soy milk, lemon juice, lemon zest and apple sauce. Add it into the bowl as well and combine everything to a smooth batter (if it’s too liquid, add some more flour).
  5. Put the batter into muffin forms and bake them for around 20 minutes.
  6. Let the muffins cool down completely. In the meanwhile combine all ingredients for the frosting until creamy and place it into the fridge.
  7. Take the frosting 5-10 minutes out of the fridge before using and put it on top of the muffins afterwards. If you want, you can garnish the cupcakes with some raspberries.
  8. Done & Enjoy! 🙂

Please use the hashtag #xbeccabella on your photo when trying out my recipes, so that I can see your recreations 🙂

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